Il tempo delle Mele

Non quello del film, purtroppo, quello è bello che andato da un pezzo!

L'inverno ha molti lati negativi, il freddo, la pioggia, le giornate buie, nessuno dei colori caldi e squillanti della frutta e della verdura estiva. Però io adoro le mele, non tanto semplici da mangiare, quanto nei dolci.


Sto cucinando molto poco, in questo periodo, men che meno che dolci, ma ogni tanto vengo presa da un'insana voglia di pasticciare sulla spianatoia.
Questa volta ho voluto provare una crostata leggermente più elaborata di quelle che provo di solito: innanzi tutto una pasta frolla molto  burrosa (io che detesto il burro), un impasto di ricotta e uova come base, le mele sopra e come guarnizione una crema a base di panna, come tocco finale.

E' una crostata impegnativa, piuttosto consistente, e il risultato non è stato niente male, soprattutto perchè l'impasto della frolla mi è piaciuto moltissimo, friabilissima, da sciogliersi in bocca.

La ricetta è presa dal volume Crostate, della collana La Pasticceria, Biblioteca di Repubblica.
Vi consiglio di farla in una teglia da bordi non proprio bassi, perchè l'impasto è piuttosto alto. Se usate una normale teglia da crostate (nel mio caso da 26 centimetri) calcolate che il bordo deve finire dove finisce lo stampo, altrimenti vi cola tutto fuori.

La frolla è la quantità giusta per la base e il cordoncino intorno, perchè essendo l'interno piuttosto alto, la base sottostante non deve essere troppo sottile, ma consistente.
Affettate le mele molto sottili, altrimenti rimangono un po' crude.
Come al solito ho aggiunto a tutti gli impasti un cucchiaio di liquore Strega, per attenuare il sapore del burro e della ricotta, ma potete mettere tranquillamente l'arancia grattugiata.

All'impasto di ricotta va aggiunta l'uvetta, ci si abbinano bene anche frutta secca come mandorle, pinoli o, ancora meglio, gocce di cioccolato fondente.

Con gli albumi avanzati dalla frolla ci ho fatto un bel ciambellone, leggerissimo, che posterò la prossima volta.

Crostata di Mele alla Crema di Panna

300 grammi di farina 00
200 grammi di burro
100 grammi zucchero
20 grammi di fecola
4 tuorli
una bustina di vanillina (io in cucchiaio di liquore)

Farcitura di base:
2 mele grosse a fettile molto sottili
250 grammi di ricotta scolata
80 grammi zucchero a velo vanigliato
5 cucchiai panna fresca
2 uova intere

Farcia sopra le mele:
1 dl di panna fresca
30 grammi zucchero semolato
3 cucchiai zucchero a velo vanigliato
2 cucchiai uvetta (o gocce di cioccolato, oppure mandorle, pinoli)
1 uovo intero
scorza di arancia grattugiata (io non ce l'ho messa, ho messo un cucchiaio di liquore Strega)

Fare la frolla come fate solitamente, mettetela almeno mezz'ora in frigo dentro il cellophane. Resta leggermente più morbida dellla frolla solita, ma si lavora comunque molto bene.

Mettete a bagno l'uvetta e poi scolatela  e strizzatela bene.

Nel frattempo preparate la farcia a base di ricotta: nella planetaria, o con il frullino elettrico, montate tuorli e zucchero, aggiungete la ricotta e la panna, il liquore, l'uvetta o quello che avete deciso di aggiungere.

Stendete la frolla su un cerchio di carta forno  tranne quel poco con cui farete il cordone (io disegno sul retro le dimensione precise dello stampo, compreso la parte che raggiunge il bordo), quindi trasferite la frolla con tutta la carta nello stampo.

Tagliate molto sottili le mele.

Stendete bene l'impasto di ricotta, quindi disponetevi sopra  le mele come volete.

Montate l'uovo con lo zucchero semolato e quello vanigliato, la fecola, la panna, il liquore (o la scorza di arancio).

Stendete la seconda farcia sopra (è molto più liquida di quella di ricotta), quindi formate il cordoncino di finitura.

Infornate nel forno caldo a 180 gradi (il mio è ventilato) sul secondo ripiano dal basso, per circa 50 minuti. Se volete la parte superiore più colorita,  accendente il grill elettrico per pochi minuti, facendo attenzione a non bruciarla.

Toglietela dal forno e fate freddare bene, poi mettete in frigorifero. Come ultima decorazione, spolveratela di zucchero a velo.